昆布用語　辞典　昆布の言葉はここでわかります　。

 

あ

 

「青刻み昆布」とは　　　

原料は、釧路及び根室の３等昆布を使用しドイツ製マラカイトグリーン（青竹）にて煮る色留に硫酸銅を使う（昆布１０貫目に硫酸銅４匁使用）紐でつるし、乾燥後細かく切断する。現在は硫酸銅の使用は禁止されている

 

「青紐昆布」とは

原料は、釧路及び根室の１等昆布を使用しドイツ製マラカイトグリーン（青竹）にて煮る色留に硫酸銅を使う（昆布１０貫目に硫酸銅４匁使用）紐でつるし、乾燥後葉伸ばしせず、帯状のものをそのまま使用現在は硫酸銅の使用は禁止されている

 

「アキタ」とは

おぼろ昆布を削り出す包丁で刃先を少し曲げて昆布の表面に食いつきやすくしてある。ある昆布職人が秋田の昆布店で見つけてきたことが名の由来

 

「網代昆布」とは

永平寺の食膳にも使われていた

 

「厚葉昆布」とは

釧路から貝殻礁の道東沿岸で採取される昆布色は黒色で白粉を生ずるものが多く、切口は白色であるわずかの甘味、刺激性の苦味ととろろ分がある。大衆佃煮　おぼろ　バッテラに使われる

 

「アッパコンブ」とは

厚葉昆布

 

「あなめ」とは

色は黒褐色、肉質は革質で粘質がなく疎剛である。根室市ノサップ岬より室蘭までの太平洋岸、色丹島、国後島、択捉島等に分布葉の長さは４０から８０ｃｍ巾は３０から４０ｃｍ楕円形・長円形のものがある

 

「アラキ」とは

昆布採取シーズンのとっかかりに棹を入れる日のことカギおろしともいう

 

う

 

「海菜」とは

延喜式といわれる古書にかかれている料理の１つコンブ、二ギメ、ムラサキノリ、トリサカノリ、ミル米１合、糖7勺、クキ７勺、あら醤３合５勺、醤１勺、酢３勺、塩１勺チナス、タデナギ、え、ハジカミ

 

え

 

「えぞわかめ」とは

釧路以東、歯舞諸島、国後・択捉島等に分布。葉体は１・５ｍから４・５ｍに達する乾燥しわかめの代用として使われる

 

お

 

「大厚葉」とは

くきなが昆布の３年目の７月中旬以降に採取されたもの

 

「オカマワリ」とは

アイヌ語で昆布を乾かす仕事

 

「おおひね」とは

１昨年以前採取した昆布

 

「おくれ」とは

昆布のとる時期が遅れたもの。皮の部分が分厚くなり表面が黒くてかっておりおいしくない

 

「おに昆布」とは

おに昆布のうち知床半島でとれるものを羅臼昆布という。幅広く短い葉体をもつ柔らかく口当たりが良いのでそのまま食べたり酢昆布に使う。幅広のものを昆布締めに使ったりもする。出しは濃く甘味がある

 

「おぼろ昆布」とは

（とろろ昆布）を参照 

ホームページ内商品　特選白おぼろ　黒おぼろ

 

「折り昆布」とは

葉元は三日月型にはさみを入れず55センチの長さに折りこんだもの

 

か

 

「カギおろし」とは

（アラキ）のこと

 

「がごめ昆布 ガゴメ昆布」とは

別名’がも’ともいう。函館・室蘭の沿岸で採取される。性質は真昆布に似ているが雲紋が多く著しくひだがある。良く粘り高級塩昆布の原料にもなる。てがきおぼろ昆布の原料等に使用。１９９９度日本一高い昆布です

ホームページ内商品　がごめ刻み昆布

 

「菓子昆布」とは

原藻の長さ五尺より六尺・幅五寸より三寸を結束し多く大阪に輸送し出し昆布其他食用に供された

 

「芽胞体」とは

遊走子が受精したもの。これが成長し水昆布になる

（遊走子）（水昆布）

 

き

 

「灸昆布」とは

お灸をする方法（だし昆布を挽き、その上に灸を置き火をつける）

 

く

 

「くきなが昆布」とは

主に根室沿岸で採取される。色は濃い茶色で幅広く肉薄でひだが多い。２年目の秋に採取されたもの

 

「クーブ・イリチー」とは

沖縄料理　長昆布を水にもどして刻み炒めたもの

 

「黒口浜」とは

切り口が黒い事からこういわれる恵山岬から汐首岬で採れる〔真昆布〕

 

こ

 

「小板昆布」とは

〔長切昆布）

 

「後採り」とは

9月10日以降採取した昆布おくれの部分が混じっているときがある

 

「ごへい昆布」とは

根室市ノサップ岬より室蘭までの太平洋岸、色丹島、国後島、択捉島等に分布

長楕円形又は広楕円形長さは５０から１３０ｃｍ巾２０から５０ｃｍ

 

「コンブカルチセ」とは

アイヌ語で昆布小屋

 

「コンブロード　昆布ロード」とは

北海道近海で採れる昆布が出発点であり日本海の港にほを下ろしながら南下していき、その終着点が越前敦賀や若狭小浜でありそこに昆布の積荷がおろされた。それが陸伝いに京都に向かっていき琵琶湖の船便を利用した。そのとき昆布をあつかったのが近江商人であり、昆布を求めて北上した近江商人は昆布のほかにもにしん・鮭を交易品に加えた。

いったん小浜でとまったコンブロードは直、西にのび豊前・尾道にたちより大阪に到達した。それから本場は大阪に移った。昆布ロードは思いがけない延長線があった。長昆布を中国に輸出する為沖縄が中継点になった事である。沖縄の人は日本で1番昆布を食べていましたが、現在は富山が1位です

 

さ

 

「棹前昆布」とは

5月より7月20日の間間引きを目的として採取される昆布

 

「サシキナ」とは

アイヌ語で昆布草という意味

 

「雑昆布」とは

元揃い昆布・長切昆布・折り昆布・棒昆布のような結束ができないもの

〔元揃い昆布〕〔長切昆布〕〔折り昆布〕〔棒昆布〕

 

し

 

「塩干昆布」とは

原藻の長さ七尺から一丈・幅二,三寸のものを結束して一束の量目四貫目としてあります五月中旬より八月中に採取するものであり多くは大阪へ輸送し刻昆布等に用いる

 

「敷島昆布」とは

酢昆布

 

「式三献」とは

古来出陣式に行う杯事で打ち鮑・勝つ栗・昆布を肴に１杯ずつ盃を飲み干すこと

 

「下拵え」とは

とろろを削る前の準備。酢から引き上げ昆布のしわを伸ばし1昼夜置く,そして台の上で伸ばして箒の頭で砂を落とす。女性の仕事である

 

「子のう班」とは

根に近い部分に袋状になっているこの中に遊走子といわれる次世代の昆布の子がはいっている

（遊走子）

 

「霜地」とは

白板昆布のこと

 

「白板昆布」とは

とろろ昆布・おぼろ昆布を削り終わったあとの部分。白板昆布・バッテラ・お鏡用・相生昆布につかう　

ホームページ内商品　

白板昆布

 

 

「白口」とは

切り口が白い。尾札部・川汲・木直・大舟・鹿部・安浦・臼尻・古部・浜で採れる真昆布の高級品。特に最高品は尾札部その後川汲が続く

〔真昆布）

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山だし昆布　尾札部昆布長　出し昆布切　角切昆布　尾札部角切昆布　尾札部産根昆布　根昆布徳用　たち昆布　　根昆布粉末　天然真昆布特上　天然真昆布並　天然真昆布訳アリ白　真昆布裾

 

そ

 

「促成昆布」とは

1年生の養殖昆布。まず7月中旬から9月、成熟した昆布を海から引き上げる。これをあらかじめ調整した海水に漬ける。一時間程で昆布から遊走子がでてくる。その海水へ栄養分をいれ採苗糸を何本もたらしておく。この時特に光の管理が大切になる。10から11月、その糸をロープに差し挟む。浮きをつけた幹綱にロープを何本も下げる。この方法をノレン式といい現在の主流となっている。翌年７月に採取する。

 

た

　「高田屋　嘉平」とは

淡路島の出身であり、１代で北前船の船主までのぼりつめ、択捉航路を発見。昆布の安定供給に多大なる貢献をした。沖縄まで伸びた昆布ロードも高田屋嘉平なくしてはありえなかったでしょう。

 

「駄昆布」とは

胴結昆布。但し長さ三尺二,三寸に切断し結束。

 

ち

 

「ちぢみ昆布」とは

あらめこんぶ・とろろこんぶともいう。北海道全般に分布。色は暗褐色がかったオリーブ色、質は革質で粘質、乾燥すると濃い黒色になり硬くなる。

 

つ

 

「漬け前」とは

とろろ昆布を削る前に酢にくぐらせる時間のこと　大きく味に影響がある

 

「辻占昆布」とは

菓子昆布の一つで、お好みあられの中に入っているもの

 

て

 

「天塩昆布」とは

北海道道北の日本海側、天塩で採取される。利尻系細目昆布の名称であります。現在も数量は少ないながら生産されています。

 

と

 

「胴結昆布」とは

 

「土左衛門」とは

とろろ昆布を削る昆布を酢に漬けすぎた場合つかいものにならないものをこう呼ぶ

 

「とろろ昆布」とは

原藻の長さ五尺より６尺・幅三,四寸を結束する。厚みは薄い。採取季節は夏土用中である。細切りし水に浸せば粘汁を生じ、とろろの如くなる

 

「とろろ昆布」とは

大阪では昆布を酢で湿し削る。真昆布白口を表面を手掻きで削ったのが黒とろろ。黒とろろを削った後の部分を幅広のかんなで削ったのが白おぼろ。芯に近い部分を削ったのが白とろろ。残りが白板昆布となる。

ホームページ内商品　とろろ昆布

 

な

 

「長昆布」とは

釧路から貝殻礁の道東沿岸で採取される。色彩は灰色をおびた黒色である。甘味はうすいが厚肉のものは味がよく、三石昆布に代替できる。昆布巻　きざみ昆布　佃煮　切昆布等に使われる

 

「夏採り昆布」とは

はしりの事

 

「長切昆布」とは

一定の長さに切り揃え束ねたもの

 

は

 

「はしり」とは

解禁日より9月10日までに採取されたもの

当店の出し昆布ははしりの時期のものを使用しています。

 

「春くきなが」とは

くきなが昆布の３年目の７月中旬以前に採取されたもの

 

「早煮昆布」とは

おでん・昆布巻き等に使う早く煮える昆布

ホームページ内商品　早煮昆布

 

ひ

 

「日高昆布」とは

〔三石昆布〕

ホームページ内商品　早煮昆布

 

「ひね」とは

昨年度産の昆布。天然物は１年寝かせる事が多い。養殖ものはひねになると味がおちる

 

「ヒロメ」とは

昆布の昔の呼び方結婚披露宴の御披露目もここからきた？

 

ほ

 

「ほいろ昆布」とは

おやつ昆布砂糖の衣掛けした昆布をあぶったもの

 

「棒昆布」とは

昆布を短く切って結束する結束方法

 

「細布昆布」とは

細目昆布のこと

 

「細目昆布」とは

細布昆布ともいう。色は黒い。小型で幅狭、長さは０．４～１メートル。他の昆布との違いは満1年で流されるので1年目に採取する

 

「本場折」とは

汐首岬から函館市までで採れるもの。本場折浜ともいい折昆布の結束方法主体である

〔真昆布〕〔折り昆布〕

 

ま

 

「真昆布」とは

昆布の王様といわれる最高級品である　浜の品質により白口浜・黒口浜・本場折の3銘柄・1から4等に分類される　色は褐色で葉体は幅広く長さは１・５～3メートルで肉厚である　澄んだ上品な出しがとれ、そのまま食べても上品な旨みが口に広がる　とろろ昆布・塩昆布の高級品加工用に使われる

　

山だし昆布　尾札部昆布長　出し昆布切　角切昆布　尾札部角切昆布　尾札部産根昆布　根昆布徳用　たち昆布　　根昆布粉末　天然真昆布特上　天然真昆布並　天然真昆布訳アリ白　真昆布裾

 

「松の雪」とは

ほいろ昆布の砂糖掛け製品

 

み

 

「水昆布」とは

1年目の昆布であり葉体は小さく厚みも薄く味わいもなく商品価値は低い　通常は秋に枯れてしまう翌年のこった根元から成長が始まるこれが持ち上がり昆布である

 

「三石昆布」とは

日高沿岸が主な産地　日高昆布・早煮昆布とも言う　色は濃緑に黒みを帯びている。幅狭で長さは２～7メートル　比較的柔らかく早く煮えるので昆布巻き・煮昆布に向く　但し長時間の煮込みには向かない　出しは薄く関東では出し昆布として使うが関西では使わない。井寒台浜ののみだしがでるものもある

ホームページ内商品　早煮昆布

 

む

 

「むき込み」とは

てがきのとろろ。主に昆布の表面を削った黒とろろ昆布

ホームページ内商品　黒とろろ昆布

 

も

 

「持ち上がり昆布」とは

水昆布が枯れた後２年目に残った昆布の根元から新たに成長します　１年目の葉体を越えて厚くて大きな良質の昆布ができます

〔水昆布）

 

「元揃昆布」とは

葉元を三日月型に切りそろえ耳等を取り除き葉を伸ばして折りたたんで束ねたもの真昆布・がごめ等の結束に使う

 

や

 

「ややん昆布」とは

室蘭の１部で採取される　真昆布ににているが葉元が鋭角状である　磯臭いあじがする

 

ゆ

 

「遊走子」とは

昆布の子供細長い繊毛を２本持ち泳ぎ回る岩があるとそこに付着　雌の場合は大きくなると卵になります。雄の場合５．６本の芽枝をだし精子をつけます。精子は卵と合体し受精します受精後胞子ができます

 

よ

 

「養殖昆布」とは

２年ものの養殖昆布　まず7月中旬から9月、成熟した昆布を海から引き上げる。これをあらかじめ調整した海水に漬ける。一時間程で昆布から遊走子がでてくる。その海水へ栄養分をいれ採苗糸を何本もたらしておく。この時特に光の管理が大切になる。翌年２～３月、その糸をロープに差し挟む。浮きをつけた幹綱にロープを何本も下げる。この方法をノレン式といい現在の主流となっている

翌々年７月に収穫。

 

「ヨード」とは

甲状腺ホルモンの材料であり昆布に大量に含まれる　このヨードが基礎代謝を調節し心身の発育を促進するチロキシンの生成にかかせない事が知られている　緩やかな働きのある高血圧材に使われいる

ヨード含量（ｍｇ％）昆布２４０～２８０　魚類０．０７　卵０．００６　肉類０．０００５

 

ら

 

「羅臼昆布」とは

利尻系えながおに昆布　知床半島の南側で採取される　色は２種類あり　黒褐色及至薄青い橙色　褐色又は濃い橙色　高級品である　濃厚な風味があり幅広く薄肉である　ただし出し汁が濁るという欠点がある　出し昆布・高級おやつ昆布に使われる　有名な神宗の昆布にも使われている

り

 

「リうひ昆布　龍皮昆布　りゅうひ昆布」とは

りうひとは餅のようなものを薄く延ばし飴を包んだお菓子です　これによくにているのでりうひ昆布という名がついた　白身魚をこれで巻きリうひ巻としておせち料理等につかう　真昆布を水と酢酸の溶液に浸した後蒸し揚げるその後　酢・砂糖・味醂を加え耐熱釜でたき乾燥して完成

ホームページ内商品　りゅうひ昆布

 

「利尻昆布」とは

礼文・利尻島及び留萌北部から稚内・オホーツク沿岸　高級品である　色は黒褐色で幅広、長さは１・５メートルから3メートルである　出しは甘味に加え適度な塩味が加わる　千枚漬けおよびとろろ昆布の加工品に使われる